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Ungarische Rezepte
Der ungarische Gulasch - in Ungarn "Pörkölt" mit viel Schmalz und Zwiebeln. Aus Rind-, Schwein-, Lamm-, oder Kalbfleisch, oft mit viel Paprika.

Ungarische Mangalica Schweine

Ungarische Mangalicaschweine

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Foto: Eigenes

Ungarischer Gulasch

 

 

Rezept entnommen und teils modifiziert: Ungarische Kochrezepte von Károly Gundel,
Corvina Verlag Budapest 1968

 


Zutaten:

1 kg Lendenstück
3 Zwiebeln
400 g Kartoffeln
50 g Fett
1 g Knoblauch
1 g Kümmel
10 g Paprika, Salz
Grüne Paprikaschoten
Tomaten

 

Zubereitung:

Das Fleisch wird in Stücke zu etwa 20 g zerkleinert und tüchtig gewaschen. Die Zwiebeln werden ganz fein geschnitten und in Fett goldgelb geröstet. Nun salze man das Fleisch, lege es in den Kochtopf und lasse es zugedeckt.

30 Minuten lang dünsten.

Sooft der Saft abgedampft ist, kann stets etwas Wasser oder Suppe zugegossen werden.

Jetzt schneide man die Kartoffeln in ähnliche Stücke, lege sie auf das Fleisch und füge noch den zerstoßenen Knoblauch, Kümmel und Paprika hinzu. Man schütte soviel Wasser dazu, dass es das Fleisch bedeckt.

Im Sommer kann man noch zwei entkernte grüne Paprikaschoten und Tomaten (beide in Scheiben geschnitten) hinzugeben. Nun lasse man es noch einmal aufkochen, bis die Kartoffeln weich werden.



Hier können Sie das Rezept ausdrucken:
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DICHTUNG UND WAHRHEIT UM GULASCH & CO.


Ein Buchauszug von Peter Meleghy

Um die ungarische Küche ranken sich Sagen und Legenden, wie wilde Rosen um einen geschnitzten Zaunpfahl.

Die hübschen Geschichten sind meist nur halb oder gar nicht wahr. So sollen meine wilden Ahnen das Fleisch unter dem Sattel weich geritten und dann erst in den Gulaschtopf geworfen haben. Es stimmt zwar, dass sich auf dem Pferderücken hin und wieder Fleisch befunden hatte, das nicht dort gewachsen war. Wahr ist auch, dass in den turbulenten Zeiten des Frühmittelalters ein Reiter manchmal nicht nur das Fleisch gegessen hat, das er zuvor unter den Sattel gesteckt hatte, sonder auch das ganze Pferd. Nur: So war es nicht geplant gewesen. Weichreiten wollten die alten Magyaren nicht das Fleisch unter dem Sattel. Das Pferd sollte geschont werden, und dazu war ein saftiges Steak allemal besser als eine lausige Pferdedecke.

Der oder das Gulasch indessen ist keine Legende. Mit ausländischen Gästen geübte Kellner erklären dem verehrten Gast – wobei sie die "R" kräftig rollen und die ersten Silben betonen -, dass das Gericht, das man auf Deutsch Gulasch nennt, in Ungarn nicht nur würziger schmeckt, sondern auch anders heißt. Nämlich je nach Zutaten Pörkölt oder Paprikás (sprich: Paprikaasch). Wobei der Paprikás nicht etwa deshalb so heißt, weil er Paprika enthält. Der wird allen diesen gulaschartigen Gerichten beigemischt.

Nein, Paprikás heißt deshalb Paprikás, weil man es mit saurer Sahne zubereitet. Soweit - hoffentlich - verständlich. Gulasch indessen heißt auf ungarisch gulyás (zu Deutsch Rinderhirte; sprich Gujaasch). Und das ist eine feuerrote Fleischsuppe mit Gemüse und Kartoffeln – Suppe der Rinderhirten eben. Ursprünglich freilich nicht rot, denn um etwa 1000 nach Christus kannten die Magyaren noch keine Paprika, übrigens ganz Europa nicht. Ins Karpatenbecken gelangte das Gewürz erst im 16. Jahrhundert mit den ungeliebten türkischen Besatzungssoldaten. Doch inzwischen ist die Paprika magyarisiert. Er gehört in jede Gulyas-Suppe und in jeden Pörkölt oder Paprikás, Gerichte, die man auch aus Kalbs-, Lamm-, Hühner- oder Schweinefleisch kocht.

Nach den Regeln der klassischen Küchenkunst beginnt die Herstellung all dieser Fleischtöpfe mit heißem Schweinefett, in dem kleingehackte Zwiebeln auf kleiner Flamme glasig gedünstet werden. Anschließend brät man die Fleischwürfel kurz an. Spätestens jetzt muss man sich entscheiden, ob man eine Gulyás-Suppe, einen Pörkölt oder Paprikás kochen möchte. Soll es eine Suppe werden, fügt man entsprechend viel Wasser hinzu, außerdem Salz und das in Würfel geschnittene Gemüse sowie frisches, also feurig rotes, süßes Paprikapulver. In Pörkölt oder Paprikás gehören neben Salz und Paprikapulver grüne Paprikaschoten, und Tomatenwürfel. Das Ganze lässt man in ein wenig Wasser köcheln. Die große Ausnahme ist der Tokány, Zwar ebenfalls geschmortes Rindfleisch, das aber mit Pfeffer gewürzt wird. Dementsprechend sieht das Gericht weniger hübsch rot und somit weniger ungarisch aus.
Doch schließlich ist Gulasch ein Thema mit zahllosen Variationen. Jede ungarische Hausfrau hat ihr eigenes, nämlich das „echte“ Rezept. Einige bereiten den Pörkölt mit Tomatenmark zu, andere mit Rosmarin. Wieder andere kochen ihn mit Sauerkraut, Kümmel und Crème fraiche. Dieser Paprikás heißt Seklergulasch. Logisch ist das nicht. Aber Logik, das haben wir schon gesehen, hat für die ungarische Küche keine Bedeutung. Phantasie und Sinnenfreude sind umso wichtiger.

 

Peter Meleghy
[mit freundlicher Genehmigung von Peter Meleghy]